Обычно в продаже имеются почищенные и опаленные ножки. Такие ножки моют и разрезают в суставах, складывают в большую эмалированную кастрюлю, заливают водой, чтоб ока чуть прикрывала ножки сверху, солят и, закрыв кастрюлю крышкой, варят на сильном огне. Знак готовности блюда – мясо начинает легко отставать от костей. Вынуть ноги, отделить мясо от костей. Кости вновь положить в бульон и варить с морковью, петрушкой, луковицей, перцем-горошком и лавровым листом, зернами красного перца, лимонной цедрой еще час. Потом бульон оттянуть белком, как ланспик, процедить и залить им выложенное в судок для холодца мелкорубленое мясо, застудить кушанье в леднике. Подавать с тертым хреном.